Sistema HACCP en rastros TIF

Abstract

" Los rastros TIF tienen como objetivo principal proporcionar productos provenientes de la carne de distintos animales con calidad, sanidad e inocuidad mediante la regulación de las instalaciones físicas y sanitarias, equipo en buenas condiciones, además de la capacitación del personal en programas de limpieza y desinfección (POES) para que los particulares realicen el sacrificio de animales mediante los procedimientos seguros y sistemáticos. Los rastros TIF son aquellos que además de prestar servicios normales de un rastro TSS (Tipo Secretaría de Salud, Rastro municipal), se encuentran en constante vigilancia e inspección por personal médico veterinario autorizado y/o Médicos Veterinarios Oficiales Dichos establecimientos están regulados por diferentes instancias gubernamentales dependiendo del tipo de rastro que sea. Para los rastros Tipo Inspección Federal (TIF), se utilizan las leyes y normas de la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER- SENASICA). Se encuentran establecidos en el marco normativo zoosanitario vigente, NOM-033-SAG-ZOO-2014(Métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestres), NOM-194-SSA1-2004 (Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio), NOM-008-ZOO1999 (Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productor cárnicos) y NOM-009-ZOO-2007 (proceso Sanitario de la Carne) De acuerdo a la Nom-251-SSA1-2009 (prácticas de higiene para el proceso de alimento, bebidas y suplementos alimenticios) en su apéndice A se establece que el sistema HACCP tiene fundamentos científicos y de carácter sistemático para identificar los peligros específicos y sus medidas de control a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos mismo que puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. iv .l sistema HACCP es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar peligros para la inocuidad de los alimentos es un abordaje preventivo y sistémico dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales Una vez cubiertos los pre-requisitos (BPM y POES basada en el marco regulatorio) Para la correcta elaboración de un plan HACCP se es preciso implementar cinco pasos previos, los cuales son 1. Formación de equipo HACCP 2. Descripción del producto 3. Uso del producto 4. Elaboración del diagrama de flujo y 5. Verificación del diagrama de flujo in situ: y siete principios los cuales son 1. Análisis de peligros 2. Determinación de los Puntos Críticos de Control, 3. Determinación de los límites críticos 4. Establecimiento de un sistema de monitoreo de de los puntos críticos de control, 5. Establecimiento de las medidas correctivas, 6. Establecimiento de verificación y validación del sistema HACCP y 7. Establecimiento de un sistema de verificación y registro"