Caracterización de la actividad coagulante de la planta trompillo (Solanum elaeagnifolium) sobre la leche

Abstract

"Uno de los alimentos de consumo elevado en nuestro país es sin duda el queso, en sus muy diversas variedades el cual es elaborado con tecnología tanto artesanal como industrial, en cualquier caso, la elaboración del producto requiere el empleo de enzimas coagulantes obtenidas de diferentes fuentes, de las cuales las mas comunes son la animal, microbiana y vegetal. En algunas regiones el uso del trompillo (Solanum elaeagnifolium) para coagular la leche tiene una tradición de muchos años, sin embargo su uso es totalmente empírico por lo que en ocasiones el rendimiento del queso es muy variable. Dado que el conocimiento de los mecanismos bioquímicos que participan en el fenómeno de la coagulación no está del todo claro se hace necesario su estudio para poder ofrecer alternativas sobre su uso y la obtención de mejores rendimientos. Este estudio tiene como finalidad conocer la capacidad coagulante de los extractos del trompillo, bajo condiciones similares a las empleadas en la industria, para tratar de entender los posibles factores que alteran la efectividad en la coagulación. Los resultados iniciales demuestran que los extractos de la planta tienen capacidad de coagular la leche, dependiendo del sistema de extracción, con una fuerza superior al 50% (entre 500 y 923) a la que presentó la preparación comercial (1000), además de un incremento en el tiempo de entre 10 y 150 segundos. Por otra parte la firmeza del coagulo obtenido es menor al que presenta la preparación comercial, lo que representa una desventaja y puede ser un factor que altere el rendimiento. Se requiere realizar estudios más amplios sobre la extracción y purificación de los compuestos enzimáticos con la finalidad de evitar posibles interferencias de compuestos contaminantes."