Evaluación de la cadena fría basada en el plan HACCP en planta TIF para el procesamiento de carne de bovino

Abstract

"Con el propósito de cuantificar y comparar la cantidad de carga bacteriana en productos cárnicos antes y después de ser introducidos en el conservador carton chiller se realizaron 36 muestras elegidas al azar de distintos cortes o piezas consideradas como críticas debido a 3 factores importantes: volumen, peso y región anatómica de la cual procede dicho producto. Para su análisis, las muestras se clasificaron en 3 grupos: lomos, pulpas y filetes, fueron registradas las variables tiempo y temperatura de cada producto en 5 puntos de control establecidos. La medición de temperatura dentro del conservador se realizó por medio de termograficadores de pila que fueron introducidos en el punto medio de cada producto. Los muestreos microbiológicos se realizaron por el método de esponja en solución de agua peptonada (ABP). En el total de las muestras hubo ausencia de microorganismos patógenos Salmonella spp Escherichia coli O157:H7/NM. Los microorganismos indicadores que se aislaron en las muestras testigos y sus resultados fueron: Mesófilos aerobios 97.2 UFC/cm² como máxima y 32.4 UFC/cm² como mínimas, coliformes totales máxima 11.6 UFC/cm² y .2 UFC/cm² mínima, E. coli genérica 5.7 UFC/cm² y ND=0. De las muestras tomadas en producto terminado a la salida del carton chiller los resultados fueron menor a los de la muestras testigos: Mesófilos aerobios 59.4 UFC/cm² como máxima y 5.3 UFC/cm² como mínimas, coliformes totales máxima 6.2 UFC/cm² y ND=0 UFC/cm² mínima, E. coli genérica 0.6 UFC/cm² y ND=0. El presente estudio demuestra que existe una relación positiva en la reducción de carga bacteriana con respecto a la disminución de la temperatura en productos cárnicos"