Determinación de la concentración crítica del biopolímero de la chía en presencia de iones positivos (cationes) a partir de parámetros reológicos y moleculares, para la elaboración de recubrimientos comestibles.

Abstract

En la naturaleza los polisacáridos forman parte de plantas, animales y microorganismos, donde tienen propiedades funcionales o estructurales, por ejemplo forman parte de la pared celular, protegiendo las células, catalizando reacciones bioquímicas y en algunas veces descartadas como desperdicios. Dentro de la industria de los alimentos se utilizan diversas sustancias para modificar las propiedades de los alimentos, una de ellas son los hidrocoloides, estos son biopolímeros o proteínas solubles en agua, que tienen la característica de incrementar la viscosidad o formar geles, como características principales, debido a su alto peso molecular y/o su capacidad de sufrir cambios estructurales y posterior formación de una red tridimensional, ambos fenómenos influenciados por condiciones ambientales. El almidón y la gelatina son los principales hidrocoloides empleados en la industria de los alimentos debido a sus propiedades, disponibilidad y su bajo costo; sin embargo estos hidrocoloides pueden presentar limitaciones en su aplicación debido a condiciones de temperatura, pH, fuerza iónica entre otros; del sistema donde se utilizan. El descubrimiento de nuevos hidrocoloides a partir de fuentes botánicas o microbiológicas hace necesario llevar estudios de la caracterización de su comportamiento y entender las propiedades fundamentales ante condiciones en las que normalmente los hidrocoloides de uso común pierden sus propiedades funcionales. Las semillas de chía contiene proteína (19-23%), carbohidratos (26-41%), fibra dietaría (18-30%), aceite (30-33%)1. En medio acuoso, la semilla de chía forma una cápsula gelatinosa, debido al polisacárido en la superficie de la semilla, tiene propiedades de gel. Lin y col.2, propusieron la unidad básica es un tetrasacárido (xilosa, glucosa, xilosa y ácido glucorónico), con peso molecular promedio 0.8 a 2 x106 daltos.