Caracterización química de una tortilla de maíz enriquecida con acelga (Beta vulgaris var. Cycla)

Abstract

"El siguiente trabajo de investigación fue realizado en las instalaciones de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, con el objetivo de elaborar una tortilla de maíz enriquecida con acelga (Beta vulgaris var. Cycla) en diferentes concentraciones para caracterizarla y comparar sus cualidades nutricionales en una tortilla de masa de maíz nixtamalizado y una de harina de maíz comercial. S determinaron las concetraciones de acelga a utilizar en la elaboración de la tortilla de masa de maíz nixtamalizado y de harina de maíz comercial. Se realizaron las pruebas correspondientes de la caracterización química (ceniza total, extracto etéreo, fibra cruda, proteína cruda, ELN (carbohidratos) y contenido calórico) de las diferentes muestras de tortillas. Se determinó el contenido de minerales como el potasio (K), sodio (Na), calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe) y fósforo (P) de igual manera la concentración de clorofila y el color. Los resultados obtenidos indicaron que la mejor combinación para realizar una tortilla es aquella donde se utilizó una concentración de 7/100 g de acelga en la masa de maíz nixtamalizado con los mejores valores obtenidos donde sobresalen el ELN (carbohidratos). En cuanto a contenido calórico los resultados fueron los mas bajos, y en donde el contenido de potasio (P) y calcio (Ca) fueron los mas altos, al igual que el contenido de clorofila lo que inlfuyó que el color dentro del diagrama de cromaticidad tuviera una tendencia al color verde (-a*)"