Programa de reducción de patógenos para la detección de listeria monocytogenes en productos cárnicos listos para consumo (RTE) en el establecimiento Intercarnes S.A. de C.V. TIF

Abstract

"El comercio internacional ha eliminado fronteras facilitando el intercambio comercial de un sin fin de productos, atrayendo divisas y estimulando la propia economía de un país, pero a pesar de estos beneficios también ha traído situaciones no aceptables como la diseminación de enfermedades de un país a otro en un lapso de tiempo muy corto por lo cual se ha tenido que controlar la entrada de productos que potencialmente puedan ser riesgosos para la salud de la población consumidora, los países generadores de estos productos deben preocuparse de llevar a cabo medidas y acciones encaminadas a eliminar estos riesgos y poder seguir manteniendo lazos comerciales entre países. Hoy en día es considerada la carne y sus derivados como un potencial vehiculo de numerosos patógenos cuando su proceso no es sanitariamente adecuado, el principal objeto del presente trabajo es eliminar los riesgos de contaminación y de transmisión de enfermedades transmisibles por los alimentos. Marcando las pautas a seguir para realizar una correcta toma e interpretación de muestras de productos cárnicos, pudiendo detectar agentes microbiológicos y poder controlarlos e incluso eliminarlos. Dentro del campo de acción de este programa también es importante mencionar que es una herramienta importante como indicador de control de procesos higiénicos en la elaboración de productos cárnicos, previniendo con esto un potencial brote o casos específicos de enfermedad transmisible por alimentos. En los últimos años han ocurrido serios brotes de listeriosis debido a la presencia de bacterias dañinas en diversos tipos de productos lácteos y cárnicos. Los quesos con poco tiempo de maduración y la leche pasteurizada inadecuadamente han sido la principal causa de estos brotes pero, recientemente, algunos productos cárnicos y avícolas “Listos Para el Consumo” (LPC) han causado cientos de hospitalizaciones y decenas de muertes. En todos los niveles de producción deben tomarse las medidas adecuadas para prevenir la contaminación de productos cárnicos con Listeria monocytogenes, lo que no es una tarea fácil, ya que esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente. En una planta de procesamiento de alimentos no es posible eliminar por completo del ambiente a esta bacteria o el potencial que ésta tiene para contaminar los productos pre cocidos o LPC. Por lo anterior, el control y la disminución de la presencia de Listeria monocytogenes, entre otras enfermedades, requieren del esfuerzo concentrado de los tres actores principales: los gobiernos, la industria alimentaria y los consumidores. Ya que Listeria monocytogenes se encuentra muy ampliamente distribuida en el medio ambiente, es indispensable que en las operaciones de procesamiento de alimentos se lleven a cabo todos los esfuerzos necesarios 14 para prevenir que contamine los alimentos crudos o sin procesar, así como evitar la recontaminación de los productos pre cocidos y LPC. Debido a la estrecha relación entre Listeria monocytogenes con enfermedades transmitidas por determinados alimentos, tales como los productos cárnicos y las aves, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA, por sus siglas en inglés) ha promulgado una política de cero tolerancia contra la presencia de este organismo en los productos LPC. En la actualidad, la mayor preocupación en seguridad de alimentos es que la recontaminación de productos LPC o alimentos pre cocidos se produzca después de que estos hayan tenido algún tratamiento térmico. Algunos ejemplos de alimentos en los que la contaminación ha ocurrido después del procesamiento y causado serios brotes de listeriosis incluyen a las salchichas para Hot Dog y las carnes frías. En 1998 se presentó uno de los brotes más grandes de listeriosis ocurrido en la historia y fue causado por uno de los fabricantes de salchichas para Hot Dog más reconocidos. El resultado: 15 adultos muertos, 6 abortos y más de un millón de libras de producto retirado del mercado. Como resultado, desde 1998 han ocurrido un gran número de devoluciones o retiros de productos del mercado. Un control efectivo de Listeria monocytogenes es un reto que requiere de una intensa dirección gerencial y de muchos recursos. Aunque el riesgo de contraer listeriosis es relativamente bajo, cuando ocurre tiene consecuencias devastadoras, tanto para el consumidor como para el fabricante. La presencia de Listeria monocytogenes en ingredientes crudos subraya la importancia de aplicar un procesamiento térmico adecuado para destruir la bacteria. La capacitación de los empleados es otro paso indispensable para controlar el problema. Los empleados deben conocer esta bacteria, cumplir los principios básicos de higiene y saneamiento y compartir el mismo sentido de responsabilidad con el personal directivo y los oficiales de las agencias reguladoras. El USDA y el Servicio de Inspección de Seguridad Alimenticia (FSIS, por sus siglas en inglés), han ordenado a las plantas que elaboran productos LPC incluir medidas de control de Listeria monocytogenes en su plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). El 25 de Julio de 1996 fue publicada en el Registro Federal, de los Estados Unidos de América (E.U.A, por sus siglas en inglés), la regla final sobre los sistemas HACCP y Reducción de Patógenos, la cual establece que los establecimientos exportadores a dicho país deben implementar tales sistemas con el fin de ubicar los riesgos que puedan ocurrir durante sus operaciones. En México, los establecimientos autorizados para exportar carne y productos cárnicos a los E.U.A, deben implementar sus planes de Procedimientos de 15 Operación Estándar de Sanitización (POES), HACCP y los Programas de muestreos para la detección de Salmonella, E.coli y Listeria monocytogenes. La autorización de los establecimientos se efectúa por el gobierno mexicano una vez que se determina que cumple con la normativa nacional y los requisitos establecidos por los E.U.A. El gobierno mexicano notifica al FSIS, USDA, la autorización del establecimiento en cuestión, quien procede a enlistarlo como elegible para exportar a E.U.A. El cumplimiento de los establecimientos es evaluado a través de visitas por supervisores estadounidenses. La principal función de Intercarnes S.A de C.V Tipo Inspección Federal (TIF), No.90, es producir alimentos LPC (carnes frías), con calidad de exportación"