Obtención y caracterización de proteasas con aplicación en la industria quesera, a partir del cardo (Cynara cardunculus L.)

Abstract

"La presente investigación se realizó con el objetivo de obtener y caracterizar un posible sucedáneo del cuajo animal, que tradicionalmente es utilizado en la manufactura de quesos. La fuente utilizada es una maleza: el cardo (Cynara cardunculus L.), cuyas flores se utilizan para el mismo proceso. La parte experimental constó de cinco partes: recolección y conservación del material biológico, determinación de la parte de la planta con actividad proteolítica, extracción y purificación de la fracción enzimática a partir de flor, caracterización cinética del extracto enzimático purificado y, por último, la evaluación y aplicación práctica del extracto enzimático en la tecnología quesera. Los resultados dieron a conocer que la flor es la única parte de la planta con actividad proteolítica, que la proteasa del cardo (C. cardunculus L.) presenta un comportamiento michaeliano cuyos parámetros cinéticos son: Vmax=1.6834 x 10-2 UABS/min, y una Km = 2.1687 x 10-3 mM/ml. Se obtuvieron valores para la fuerza de cuajo (valor F) de 1:2 500 para el extracto crudo de las flores y un valor F estimado de 1:17 400 para el extracto precipitado y dializado. En la aplicación práctica de los extractos se obtuvieron rendimientos de alrededor de 10% en producto terminado. Lo anterior coloca a las flores del cardo (C. cardunculus L.) como una fuente viable de proteasas que pueden aplicarse en la tecnología quesera como un sucedáneo del cuajo animal e incluso de los coagulantes fúngicos comerciales, cuyo valor F es de 1:10 000"