Ciencia y Tecnología de Alimentos

Evaluación de la aplicación de ácido kójico para prevenir el obscurecimiento de manzana (golden delicious) durante la elaboración de jugo

2026-03-27T09:01:13Z

Evaluación de la aplicación de ácido kójico para prevenir el obscurecimiento de manzana (golden delicious) durante la elaboración de jugo De la Cruz De la Cruz, Raúl Adrián "El oscurecimiento enzimático limita la calidad visual del jugo de manzana durante su elaboración, por lo que esta tesis evaluó el ácido kójico como alternativa para reducir el pardeamiento en manzana Golden Delicious. Se realizó una solución de ácido kójico al 0.5% (p/v) y se aplicó al jugo de manzana en un diseño factorial general 6×7 con seis niveles de dosis (0 - 12.5 mg) y siete tiempos de evaluación (0 – 180 min), con tres repeticiones por combinación. La respuesta principal fue el índice de pardeamiento (BI) calculado a partir de color CIELAB, midiendo adicionalmente el pH y °Brix. El jugo inicial presentó pH 3.25 ± 0.01, °Brix 16.8 ± 0.36 y valores CIELAB L*=74.67 ± 4.15, a*=-0.82 ± 0.24, b*=9.36 ± 2.72, con BI=12.49 ± 4.43. En el almacenamiento, se observaron diferencias por dosis en 15 h y 30 h, donde 2.5 mg/L mostró los BI más bajos, mientras que a 180 h el menor BI se observó con 5 mg/L (9.8 ± 0.2) frente al control (23.1 ± 7.9). El ANOVA del BI transformado (ln(BI), Box-Cox) indicó efectos significativos de dosis y tiempo (p<0.001), con falta de ajuste no significativa (p=0.066). En conjunto, los resultados confirman que el ácido kójico influye de manera significativa en el pardeamiento del jugo y que dosis intermedias pueden ofrecer un mejor desempeño a tiempos prolongados, manteniendo estabilidad fisicoquímica" Determinar el efecto de las distintas concentraciones de ácido kójico comercial en solución sobre el pardeamiento del néctar de manzana durante su proceso de elaboración, mediante la evaluación de parámetros de color.

Evaluación de los parámetros de calidad de la cerveza artesanal elaborada con cinco variedades de cebada registro UAAAN

2025-11-25T09:00:49Z

Evaluación de los parámetros de calidad de la cerveza artesanal elaborada con cinco variedades de cebada registro UAAAN Torres Ruíz, Ana Luisa "Hoy en día existe una amplia diversidad de empresas y microempresas cerveceras, lo cual hace que entren al mercado nuevas cervezas comerciales como artesanales. Existe una amplia variedad de cebada maltera. La producción de ella está ligada al comportamiento de la industria cervecera nacional, siendo la cebada una de las principales causas de la diversidad de las cervezas. La elaboración de una cerveza artesanal es muy diferente a la de una comercial, ya que una cerveza artesanal tiene un proceso casero supervisado por un maestro cervecero. En la actualidad se buscan más alternativas para la sustitución de la cebada maltera, por ejemplo, considerando la cebada forrajera o algún otro cereal. En ese sentido el objetivo principal de esta investigación fue la elaboración de cinco cervezas artesanales empleando diferentes líneas de cebada con posibilidades de registro UAAAN, lúpulo Chinook, agua y levadura Safale US-05. Los parámetros que se evaluaron a los cinco tratamientos de cerveza fueron, solido soluble total, acidez titulable, pH, viscosidad, densidad, turbidez, análisis de capacidad antioxidante este se realizó por la técnica de ABTS y DPPH. Resaltando que el tratamiento que obtuvo resultados favorables para emplearla como una cerveza artesanal fue la CANB-366-15. Por último, se le realizó una evaluación sensorial por medio de una prueba de preferencia evaluando, el color, sabor, apariencia global, sensación en boca, amargor, olor textura y aceptación global. Los resultados indicaron que efectivamente existe diferencia significativa entre los tratamientos, siendo la cerveza CANB-366-15, la más favorables pudiendo ser aceptable para consumo y un posible registro" Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de las variedades de cebada CANB-90-15, CANB-235-15, CANB-366-15, Armida y Cerro Prieto, con el propósito de determinar su potencial para la elaboración de cerveza artesanal.

Desarrollo de una tortilla de masa de maíz nixtamal izado enriquecida con alga (Porphyra yezoensis)

2025-05-24T09:00:43Z

Desarrollo de una tortilla de masa de maíz nixtamal izado enriquecida con alga (Porphyra yezoensis) Rosas Rivera, Andrea Dafne "Las tortillas de maiz son la base de la alimentacion mexicana, por lo que la fortificacion en este producto es punto clave para dar pauta a una mejora en la dieta mexicana. El alga marina es empleada como un suplemento en la dieta alimenticia, por sus cualidades nutricionales que contienen; son ricas en vitaminas y minerales, vitaminas como A, B1, B2, C, D, E y K, ademas de potasio, fosforo, yodo, hierro, fibra, sodio, y pequenas cantidades de proteinas vegetales, por lo que su adicion en tortillas de maiz es una posible alternativa para la mejora de este producto. En el presente trabajo se realizaron cinco formulaciones, 0.3 %, 0.5 %, 1.0 %, 2 % y 3.0 %. Se determino la caracterizacion quimica de las variables; materia seca total (% MTS), cenizas (% C), extracto etereo (% EE), proteina cruda (% PC), fibra cruda (% FC) extracto libre de nitrogeno o carbohidratos, (% ELN) y contenido calorico (% kcal/ 100 g). Los resultados fueron analizados por medio de un analisis de varianza (ANVA) y mediante una prueba de medidas de Fisher (p. 0.05) utilizando un paquete estadistico Statistica for Windows. Los datos mostraron que la mejor concentracion, en cuanto a valor nutricional, fue la de 3.0 %, dando valores estadisticamente altos en contenidos de proteina cruda, con 17.67 %, cenizas o minerales con 2.47 % y bajo porcentaje de extracto libre de carbohidratos lo cual hace que sea uno de los puntos mas importantes, debido a que la poblacion actualmente demanda alimentos con un bajo contenido de carbohidratos. La fortificacion de las tortillas dio resultados favorables en los valores de cenizas o minerales y proteina cruda" Se obtuvo una tortilla de maíz enriquecida con alga Porphyra yezoensis y se mejoraron sus cualidades nutritivas

“Desarrollo de un nutri-snack funcional altamente proteico a base de harina de zea mays, sphenarium purpurascens y amaranthus mediante proceso de extrusión”

2025-05-07T09:00:34Z

“Desarrollo de un nutri-snack funcional altamente proteico a base de harina de zea mays, sphenarium purpurascens y amaranthus mediante proceso de extrusión” Solís Nieves, Fátima Abril "Los snacks son comidas rápidas ligeras que han sido rediseñados para ser más nutritivos, saludables, buscando claridad en su elaboración, y que aporten energía. El maíz azul, es un ingrediente popular en México debido a sus propiedades antioxidantes y nutracéuticas. Los insectos, como el “chapulín”, son una fuente de proteínas, altamente nutritiva y saludable, considerándose una alternativa para combatir la desnutrición. El amaranto es un pseudocereal rico en aminoácidos, fibra, minerales esenciales, vitaminas y antioxidantes. Por lo que el objetivo de este proyecto es crear un snack nutritivo y funcional, enriquecido con harina de Zea mays, Sphenarium purpurascens y Amaranthus que sea saludable a comparación con la “comida chatarra”, este producto busca satisfacer las demandas nutricionales y aprovechar las propiedades de los ingredientes utilizados. La mayoría de los extruidos desarrollados se consideran comida chatarra debido a su bajo contenido de nutrientes, que incluyen más calorías, menos proteínas, minerales y componentes bioactivos (Bayomy y col. 2024), sin embargo, este proceso permite crear snacks con características específicas de textura, forma y sabor, aportando beneficios en sus valores nutricionales. De las tres harinas funcionales seleccionadas, se adquirieron, harina de maíz azul, chapulín, y amaranto; se plantearon 3 formulaciones modificando el porcentaje de harina de maíz, harina de amaranto, manteniendo una relación del 10 % de harina de chapulín Se realizó el análisis de nutrientes, por las técnicas de la AOAC, determinando Humedad, cenizas totales, proteína por el método de Kjeldahl, grasa por método de Soxhlet, y fibra" Se logró desarrollar un snack innovador y nutritivo, manteniendo las características de la matriz saludable y ofreciendo propiedades funcionales, a través de la incorporación de diferentes concentraciones de harina de Zea mays, Sphenarium purpurascens y Amaranthus, maximizando el contenido de proteína, fibra, antioxidantes y otros compuestos fenólicos