EVALUACION SANITARIA DE QUESO FRESCO ARTESANAL EN EL EJIDO CHIHUAHUA, LA TRINITARIA, CHIAPAS

Abstract

En México, más del 50% de la producción de quesos la constituyen la quesería artesanal, y es este uno de los alimentos que cuentan con mayor número de microorganismos patógenos al momento de ser comercializado, por esta razón se le asocia con brotes de intoxicaciones alimentarias. Se colectaron muestras de 50g de queso fresco artesanal en los expendios en el ejido Chihuahua, La Trinitaria, Chiapas. Se determinó la presencia de Coliformes totales, Staphylococcus aureus, Salmonella y Listeria monocytogenes a partir de quesos frescos elaborados con leche de vaca sin pasteurizar para evidenciar deficiencias higiénicas en el procesamiento y comercialización. Se obtuvo como resultados: coliformes fecales con 1100 UFC/g por cada una de las muestras, Staphylococcus aureus con menos de 100UFC/g, no se encontraron Salmonella ni Listeria monocytogenes. A pesar que Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella se encuentran dentro de los limites establecido en norma NOM-243-SSA1-2010; la elevada cantidad de bacterias coliformes encontrados indican malas prácticas de higiene en su elaboración. Haciéndolos no son aptos para consumo humano.