Diagnóstico sanitario en la elaboración y manipulación de alimento de consumo humano (Salsas y ensaladas) en la U..A.A.A.N. U.L.

Abstract

"Los microorganismos son complejos y siempre cambiantes, ellos pueden evolucionar rápidamente y colonizar nuevos nichos o nuevas enfermedades. Las

pruebas microbiológicas comunes para agua y alimentos comprenden coliformes, mesofílicos aerobios y Escherichia 0011. La normatividad Mexicana en lo referente a la calidad microbiológica de agua y alimentos, consideran solamente los métodos tradicionales de microbiología, los cuales bajo avances tecnológicos, se encuentran rebasados en la mayoría de los casos.

El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad microbiológica de los alimentos servidos en estanquillos de la UAANUL. Se analizó un total de 43 muestras de alimentos de las cuales 17 pertenecieron a ensaladas y 26 a salsas cocidas a las cuales se les realizó las determinaciones mesofílicos aerobios (AM) y coliformes totales (CT) conforme a las especificaciones de las Normas Oficiales Mexicanas NOM-093-SSA-1994. Los resultados de los análisis realizados demostraron por lo general una elevada contaminación de coliformes totales, indicando con ello inadecuadas prácticas de higiene y manipulación de estos alimentos. Para el caso de las muestras de salsas analizadas, en la cuenta de mesofílicos aerobios se presentó un 23.1% de muestras que están fuera de norma. Para el caso de coliformes totales el 84.6% estuvieron fuera de norma. En el caso de las ensaladas para la cuenta de (AM) todas las muestras se encontraron dentro de la especificación de la NOM-093-SSA-1994, sin embargo para la cuenta total de coliformes totales el 88.2% de estas se encontraron. Los resultados, claramente demuestran una práctica ineficiente en la higiene, manejo y preparación de estos alimentos, por lo que se recomienda se realice una capacitación a los responsables de los estanquillos que expenden estos alimentos, así como el personal involucrado en la preparación de los mismos, y mantener un monitoreo de los cítados establecimientos"