Ciencia y Tecnología de Alimentos

“Evaluación nutrimental del fruto parmentiera edulis para su posible utilización en la industria alimentaria”

2026-04-14T09:01:17Z

“Evaluación nutrimental del fruto parmentiera edulis para su posible utilización en la industria alimentaria” Villar Herrera, Saira Lizbeth "La siguiente investigación se llevó a cabo en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro en el Laboratorio de Nutrición Animal, con el objetivo de ampliar la información nutrimental del fruto Parmentiera edulis así como la evaluación de la posible aplicación del fruto a un producto, para conocer las propiedades nutrimentales que este le imparte; enfocando con ello su aplicación a la industria alimentaria. El fruto evaluado es procedente del municipio de Comalapa, Chiapas recolectado en el mes de agosto y sometido a congelación para aumentar su conservación debido al estado maduro que este presentaba, necesitando alargar su vida de anaquel para la realización de los análisis. El fruto seco fue sometido a análisis bromatológicos, para determinar la composición química de acuerdo a los métodos A.O.A.C 1990 (Association of Official Analytical Chemists), obteniéndose un 85.14% de humedad, 14.86% de MSP (Materia Seca Parcial), 85.49% de MST (Materia Seca Total), 4% de ceniza, 3.46% de proteína cruda, 9.46% de azúcares, 3.84% de extracto etéreo (grasa), 18.36% de fibra cruda, 0.0067% de almidón, 70.34% de carbohidratos, 0.01% de Na (Sodio), 1.42% de K (Potasio), 0.01% de Mg (Magnesio), 25.67 mgL-1 de Fe (Fierro), 5.00 mgL-1 de Zn (Zinc), 2.00 mgL-1 de Mn (Manganeso), 8 mgL-1 de Cu (Cobre). De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis bromatológico del fruto seco y las características físicas del fruto, se determinó aplicar en forma de harina, destinado a la elaboración de pan (quequito) aplicando 3 concentraciones diferentes del fruto (2%, 5%, 7%) estas bajas concentraciones se consideraron tomando en base el resabio amargo que causa en cantidades excesivas. Todas las muestras de pan se sometieron a un análisis bromatológico obteniendo como resultado que el porcentaje de 7% de harina de fruto aplicado a la elaboración de un producto panificado es la mejor opción por las características nutritivas que este le imparta tales como bajo contenido de grasa y humedad, además de un aporte de proteínas, minerales. Además gracias a su bajo contenido de agua presento una vida de anaquel más larga de 3 semanas. " Desde la antigüedad el uso de frutos en las tradiciones de muchas culturas han tenido un papel fundamental para la alimentación humana con el objetivo de prevención, curación de diversas enfermedades; decayendo el consumo a causa del avance de la tecnología en la producción de alimentos. Parmentiera edulis o comúnmente conocido como “cuajilote” es un fruto frecuentemente consumido por indígenas y actualmente es utilizado como alimento de ganado en épocas de sequia. Solamente en los estados de Tabasco y Chiapas personas de comunidades rurales lo consumen asados o hervidos. Cabe recalcar que el rendimiento de la planta es alto y la planta se adapta fácilmente, además de ser originario de México y Guatemala.

Evaluación de la aplicación de ácido kójico para prevenir el obscurecimiento de manzana (golden delicious) durante la elaboración de jugo

2026-03-27T09:01:13Z

Evaluación de la aplicación de ácido kójico para prevenir el obscurecimiento de manzana (golden delicious) durante la elaboración de jugo De la Cruz De la Cruz, Raúl Adrián "El oscurecimiento enzimático limita la calidad visual del jugo de manzana durante su elaboración, por lo que esta tesis evaluó el ácido kójico como alternativa para reducir el pardeamiento en manzana Golden Delicious. Se realizó una solución de ácido kójico al 0.5% (p/v) y se aplicó al jugo de manzana en un diseño factorial general 6×7 con seis niveles de dosis (0 - 12.5 mg) y siete tiempos de evaluación (0 – 180 min), con tres repeticiones por combinación. La respuesta principal fue el índice de pardeamiento (BI) calculado a partir de color CIELAB, midiendo adicionalmente el pH y °Brix. El jugo inicial presentó pH 3.25 ± 0.01, °Brix 16.8 ± 0.36 y valores CIELAB L*=74.67 ± 4.15, a*=-0.82 ± 0.24, b*=9.36 ± 2.72, con BI=12.49 ± 4.43. En el almacenamiento, se observaron diferencias por dosis en 15 h y 30 h, donde 2.5 mg/L mostró los BI más bajos, mientras que a 180 h el menor BI se observó con 5 mg/L (9.8 ± 0.2) frente al control (23.1 ± 7.9). El ANOVA del BI transformado (ln(BI), Box-Cox) indicó efectos significativos de dosis y tiempo (p<0.001), con falta de ajuste no significativa (p=0.066). En conjunto, los resultados confirman que el ácido kójico influye de manera significativa en el pardeamiento del jugo y que dosis intermedias pueden ofrecer un mejor desempeño a tiempos prolongados, manteniendo estabilidad fisicoquímica" Determinar el efecto de las distintas concentraciones de ácido kójico comercial en solución sobre el pardeamiento del néctar de manzana durante su proceso de elaboración, mediante la evaluación de parámetros de color.

Evaluación de los parámetros de calidad de la cerveza artesanal elaborada con cinco variedades de cebada registro UAAAN

2025-11-25T09:00:49Z

Evaluación de los parámetros de calidad de la cerveza artesanal elaborada con cinco variedades de cebada registro UAAAN Torres Ruíz, Ana Luisa "Hoy en día existe una amplia diversidad de empresas y microempresas cerveceras, lo cual hace que entren al mercado nuevas cervezas comerciales como artesanales. Existe una amplia variedad de cebada maltera. La producción de ella está ligada al comportamiento de la industria cervecera nacional, siendo la cebada una de las principales causas de la diversidad de las cervezas. La elaboración de una cerveza artesanal es muy diferente a la de una comercial, ya que una cerveza artesanal tiene un proceso casero supervisado por un maestro cervecero. En la actualidad se buscan más alternativas para la sustitución de la cebada maltera, por ejemplo, considerando la cebada forrajera o algún otro cereal. En ese sentido el objetivo principal de esta investigación fue la elaboración de cinco cervezas artesanales empleando diferentes líneas de cebada con posibilidades de registro UAAAN, lúpulo Chinook, agua y levadura Safale US-05. Los parámetros que se evaluaron a los cinco tratamientos de cerveza fueron, solido soluble total, acidez titulable, pH, viscosidad, densidad, turbidez, análisis de capacidad antioxidante este se realizó por la técnica de ABTS y DPPH. Resaltando que el tratamiento que obtuvo resultados favorables para emplearla como una cerveza artesanal fue la CANB-366-15. Por último, se le realizó una evaluación sensorial por medio de una prueba de preferencia evaluando, el color, sabor, apariencia global, sensación en boca, amargor, olor textura y aceptación global. Los resultados indicaron que efectivamente existe diferencia significativa entre los tratamientos, siendo la cerveza CANB-366-15, la más favorables pudiendo ser aceptable para consumo y un posible registro" Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de las variedades de cebada CANB-90-15, CANB-235-15, CANB-366-15, Armida y Cerro Prieto, con el propósito de determinar su potencial para la elaboración de cerveza artesanal.

Desarrollo de una tortilla de masa de maíz nixtamal izado enriquecida con alga (Porphyra yezoensis)

2025-05-24T09:00:43Z

Desarrollo de una tortilla de masa de maíz nixtamal izado enriquecida con alga (Porphyra yezoensis) Rosas Rivera, Andrea Dafne "Las tortillas de maiz son la base de la alimentacion mexicana, por lo que la fortificacion en este producto es punto clave para dar pauta a una mejora en la dieta mexicana. El alga marina es empleada como un suplemento en la dieta alimenticia, por sus cualidades nutricionales que contienen; son ricas en vitaminas y minerales, vitaminas como A, B1, B2, C, D, E y K, ademas de potasio, fosforo, yodo, hierro, fibra, sodio, y pequenas cantidades de proteinas vegetales, por lo que su adicion en tortillas de maiz es una posible alternativa para la mejora de este producto. En el presente trabajo se realizaron cinco formulaciones, 0.3 %, 0.5 %, 1.0 %, 2 % y 3.0 %. Se determino la caracterizacion quimica de las variables; materia seca total (% MTS), cenizas (% C), extracto etereo (% EE), proteina cruda (% PC), fibra cruda (% FC) extracto libre de nitrogeno o carbohidratos, (% ELN) y contenido calorico (% kcal/ 100 g). Los resultados fueron analizados por medio de un analisis de varianza (ANVA) y mediante una prueba de medidas de Fisher (p. 0.05) utilizando un paquete estadistico Statistica for Windows. Los datos mostraron que la mejor concentracion, en cuanto a valor nutricional, fue la de 3.0 %, dando valores estadisticamente altos en contenidos de proteina cruda, con 17.67 %, cenizas o minerales con 2.47 % y bajo porcentaje de extracto libre de carbohidratos lo cual hace que sea uno de los puntos mas importantes, debido a que la poblacion actualmente demanda alimentos con un bajo contenido de carbohidratos. La fortificacion de las tortillas dio resultados favorables en los valores de cenizas o minerales y proteina cruda" Se obtuvo una tortilla de maíz enriquecida con alga Porphyra yezoensis y se mejoraron sus cualidades nutritivas